Консервированием пищевых продуктов называют создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов. Этим предотвращается порча продуктов и сохраняются их пищевая ценность и доброкачественность.
Основная задача консервирования – свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.
Цель консервирования пищевых продуктов:
а) сохранение биологической ценности, вкусовых свойств, эпидемиологической безопасности на длительный срок;
б) улучшение вкусовых свойств;
в) увеличение количества пищевых веществ.
г) изменение органолептических свойств.
Основные методы консервирования пищевых продуктов
1. Действие низкой температуры. Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание. Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре, близкой к 0°С, под замораживанием – при температуре 25-40 °С и ниже. Охлаждение чаще применяется для хранения продуктов, содержащих большое количество влаги (фрукты, овощи, молоко). Замораживание используется для хранения скоропортящихся продуктов, богатых белком (мясо, рыба, яичный меланж).
Патогенные для человека микробы не размножаются при низкой температуре, но могут сохранять жизнеспособность длительное время: например, палочка брюшного тифа при температуре -18°С сохраняет жизнеспособность в течение 6 мес., золотистый стафилококк – 5 мес., микробы группы сальмонелла – 5 мес. Следовательно, низкая температура предотвращает размножение патогенных микробов, но не мы вызывает их гибели.
Продукты, подлежащие замораживанию, должны быть доброкачественными как в санитарном, так и в эпидемиологическом отношении. Нельзя замораживать продукты, уже имеющие признаки порчи, так как замораживание только замаскирует, а не улучшит их качество. Нельзя замораживать продукты, содержащие патогенные микробы.
2. Действие высокой температуры. При температуре 60°С большинство вегетативных форм микробов (но не все) погибает в течение 1-10 мин, а при 100С – мгновенно. В практике консервирования пищевых продуктов применяются следующие температурные режимы:
- пастерилизация – уничтожение вегетативных форм микробов. Применяется длительная (низкотемпературная) пастеризация – нагревание пищевых продуктов при температуре 63-65°С в течение 30 мин и кратковременная высокотемпературная) – нагревание пищевого продукта при температуре выше 80 °С несколько минут. Более широко применяется высокотемпературная пастеризация как более эффективная и экономически выгодная. Моментальная пастеризация проводится при 90°С в течение нескольких секунд.
- стерилизация – уничтожение вегетативных и споровых форм микробов. Споры С1.botulinum, например, погибают при температуре 120 градусов в течение 10-20 мин, при 105 °С они выдерживают 2 ч, при 100 °С – 5 ч. Токсин С1. botulinum менее термоустойчив: он разрушается при 100°С в течение нескольких .минут, при 80°С – через 30 мин, а при 58°С разрушается только через 3 ч.
3. Обезвоживание продукта. Метод консервирования обезвоживанием основан на снижении содержания влаги в продукте до 8-15 %. При таком количестве воды в продукте становится невозможным обмен веществ между микробной клеткой и пищевым продуктом, из которого микробы получают питательные вещества.
Сублимация – особый метод высушивания замороженного продукта под вакуумом. Продукт помещают в специальный сублиматор, в котором создается вакуум до 5 мм рт. ст. Вначале продукт замораживают до -18 -25 °С, затем нагревают до 30-40 °С, когда лед непосредственно переходит в пар, минуя жидкое состояние. Сублимационная сушка позволяет получить продукт с содержанием, влаги до 5%: Этот метод очень перспективен. Он позволяет хорошо сохранить первоначальные свойства продукта. При помещении в воду высушенного продукта он быстро восстанавливает органолептические свойства.
4. Действие на продукты физических факторов (ультрафиолетовые лучи, ультразвук, ионизирующее излучение и др.). Хорошим консервирующим эффектом обладает ультразвук. Особенно благоприятное обезвреживающее действие он оказывает на молоко.
Ультразвук обезвреживает молоко при действии в течение 15-60 с; в 1 мл остается 8 микробных клеток, в то время как после пастеризации в 1 мл находится до 30000 микробных клеток.
Токи высокой частоты рекомендуются при консервировании фруктов. При этом достигается равномерное прогревание продукта, сокращение времени стерилизации, причем органолептические свойства продукта не страдают.
Ионизирующее излучение применяется с целью стерилизации продуктов, пастеризации и удлинения сроков хранения. Надежный консервирующий эффект дают высокие дозы ионизирующего облучения, но они вызывают изменения в основных пищевых веществах, особенно липидах, причем образуются «радиотоксины» (эпоксиды, перекиси, лактоны, хиноны).
Основные меры профилактики отравления консервированными продуктами:
- не рекомендуется консервировать в домашних условиях грибы, мясо, рыбу, зелень;
- для консервирования необходимо использовать только свежие фрукты и овощи, недопустимо консервировать испорченные плоды;
- необходимо тщательно мыть овощи и плоды; если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;
- строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;
- хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки;
- запрещается покупать на рынках (с рук) изготовленные в домашних условиях консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками.
Первая помощь при пищевом отравлении
Меры, предпринимаемые при первых признаках отравления, направлены на максимальное выведение из организма токсинов и предупреждения обезвоживания.
1. Необходимо промыть желудок. Для этого нужно выпить около двух стаканов теплой воды комнатной температуры и вызвать рвоту. Процедуру желательно проводить до выхода из желудка чистой воды.
2. Связываем токсины (предупреждаем их всасывание в кровь). Для этого надо принять активированный уголь (1 таблетка на 10 кг массы тела) или смекту.
3. Важно помнить, что с выходом рвотных и каловых масс, организм теряет много воды, ее необходимо восполнять, чтобы избежать обезвоживания. Проще контролировать этот процесс, если после каждого приступа рвоты или опорожнения кишечника вы будете выпивать маленькими глотками около стакана теплой негазированной воды.
4. Обязательно вызвать скорую помощь.
Текст подготовлен специалистами отделения гигиены питания Донецкого городского центра Республиканского центра санитарно-эпидемиологического надзора государственной санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Донецкой Народной Республики